写真・繁延あづさ
長崎・雲仙を拠点に、
料理と理論を東洋の視点から伝えている奥津典子さん。
18 歳、12 歳、3 歳の歳の差のある、3人の子育てまっただ中です。
「子どもひとり一人の個性が違うように、
土地土地で風土や食材も違い、たのしい学びがあります。
そしてますます、台所こそ全ての土台だなあと思うのです」
食事は毎日のもの。おいしいと、毎日が愉しく豊かになります。
この連載では、奥津さんが日々実践する、
家族が元気になる台所の知恵を紹介します。
切り方 実践編・お味噌汁
家族の健康は日々の台所から。
おいしくて、からだにいい食事の
決め手は「切り方」にある、と奥津さん。
Vol.1に続く実践編では日々の食卓の基本でもあるお味噌汁。
切り方を変えるだけでおいしくなり、さまざまなバリエーションも生まれます。
切り方ひとつで
いろいろなお味噌汁がつくれる
お味噌汁は貴重なタンパク源でもあり、塩分、油脂分、ミネラル、ビタミンなどが摂れます。
スープは固形の食べものよりも栄養を早く吸収でき、健康のベースになります。
おいしくつくれば、楽しく元気を支えてくれます。
食材の切り方ひとつで、ぜんぜん違うお味噌汁がつくれます。
たとえば、同じ大根でもいろいろな切り方があります。
私は乱切りにして歯ごたえを楽しむのがすごく好きですね。
そのときは炒めてから煮ることもあって、長女がすごく好きです。
半分短冊、半分おろしにすることも。おろしをからめながら食べるのは夫が好きです。
みじん切りのお味噌汁は、喉ごしがいいので夏にすごく飲みやすいのです。
冷蔵庫に少しずつ余った野菜があれば、みじん切りして煮るんです。
7種類くらい入れると、ミネストローネのようなお味噌汁がつくれますよ。
◎ 切り方の違い
大根の短冊切り
同じ大根の短冊切りでも切る手順によって、食感や味わいが違ってきます。
その日の気分や家族の好みに合わせて変えてみてください。
先に輪切り→縦に短冊切り
食感がやわらかくなる。女性が好む。
先に縦切り→横にして短冊切り
歯ごたえがある。男性が好む。
上:先に輪切り→縦に短冊切り
下:先に縦切り→横にして短冊切り
お味噌汁をおいしくするポイント
─── 出汁選び
下のAとBを組み合わせるのがおすすめです。
A 昆布、いりこ、かつお節 × B わかめ、干ししいたけ、きのこ類
*昆布×わかめのように、海藻だけになってしまう組み合わせにはしません。
─── 味噌選び
大豆、麦または米(麹)、塩だけを原材料とし、ひと夏から1年熟成させて無添加のものを選びましょう。2種類の味噌を混ぜてもおいしいです。
─── 味噌をする
味噌をすり鉢でするとよりおいしくなります。
少し冷ましただし汁をすり鉢に入れて、さらにすります。
─── とろ火で煮る
味噌を鍋に入れたらとろ火で2〜3分煮ます。するとまろやかになり、油っぽさも抜けます。
*味噌は煮立てず、とろ火で煮ましょう。煮ないと味噌の油脂や塩分が消化吸収・過剰を排出しにくいです。
薬味にパセリを入れると、なんともさわやかに。
季節の野菜を具にします。
お味噌汁(4人分)
A 出汁
水 800cc
いりこ(小) 2本
スライス干し椎茸 2〜3枚
乾燥わかめ 小さじ1/2
*干し椎茸か乾燥わかめのどちらかでもよい。
具
季節の自然栽培野菜 2〜5種類
お好みで油揚げや豆腐など
味噌 適量
季節の薬味 パセリや大葉や小ネギ、ゆずの皮、しょうがおろしなど
①Aを鍋に入れる(一晩のおいたほうがおいしいが、直前でもOK)。
②野菜を好みの大きさに切りそろえる。皮はむかずに丸ごと使う。
*じゃがいもは皮の下や芽が有害なことがあるので、取り除く。
◎Point
季節によって具の切り方を変える
夏:小さく切って加熱時間を短くし、からだをあたためすぎないようにする。喉ごしもよい。
冬:大きく切って長く煮て、からだをあたためるようにする。
③火が通りにくい野菜から順に①に入れて煮る。
④一度火をとめる。
⑤小さめのすりばちで味噌をすって滑らかにする。④の温度が少し下がったら、すり鉢に少量を加えて溶き入れ、とろ火で2〜3分煮る(煮立てないように注意)。
⑥椀にうつし、好みの薬味を浮かべる。
家庭の歳時記のように
毎日のお味噌汁をたのしんで
お味噌汁は男女によって好みも違と感じます。
男性は汁が楽しみ。出汁がきちんと取れていると「今日のおいしいね」と
よろこぶ人が多い気がします。
女性と子どもは具沢山の味噌汁が好きですね。
忙しくてお料理が大変でも、お味噌汁だけはぜひつくってみてください。
切り方や具材選びなど、今日を体現してくれる食べものです。
日めくりカレンダーのように、ご家庭ならではの歳時記を楽しんでください。
vol.3は子育てがテーマです。
奥津典子
風土と身体に根ざした台所の理論と料理を発信。
2003年よりオーガニックベースを、07年より福島にて、食堂「ヒトト」(旧Base café)を夫と営む。18歳、12歳、3歳の一男二女の母。2015年より、長崎県雲仙市小浜町に暮らす。
東京・京都・長崎県内を中心に教室と講座や「お母さん会」などで教えている。
オンデマンド講座「子育てのきほん」では、育児と教室業の両方から培った、
実際的で役立つ子育て論・料理を配信中。「台所料理の基本を学ぶ」通信講座を9月から配信予定。ご予約はオーガニックベースのホームページから。
www.organic-base.com
blog.livedoor.jp/okutsunoriko/
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撮影:高橋マナミ
編集:天田 泉
デザイン:嶌村美里