長崎・雲仙を拠点に、
料理と理論を東洋の視点から伝えている奥津典子さん。
18 歳、12 歳、3 歳の歳の差のある、3人の子育てまっただ中です。

「子どもひとり一人の個性が違うように、
土地土地で風土や食材も違い、たのしい学びがあります。
そしてますます、台所こそ全ての土台だなあと思うのです」

食事は毎日のもの。おいしいと、毎日が愉しく豊かになります。
この連載では、奥津さんが日々実践する、
家族が元気になる台所の知恵を紹介します。

家族の健康は日々の台所から。
おいしくて、からだにいい食事の
決め手は「切り方」にある、と奥津さん。
あたり前のようでいて、実は奥が深い切り方。
からだを正しく使うとラクに切れて、野菜もよろこんでいるみたい。
おまけに切るときの音や体感の心地よさも味わえて
毎日の台所がぐんとたのしくなります。

ちゃんと切れた食材は
おいしくて消化・吸収もいい

食材がちゃんと切れていると断面がみずみずしくて、
口に入れた瞬間からおいしさがわかるんです。
子どももよろこんで食べてくれますし、
すーっとからだに入るので消化・吸収もいいのです。
そうして吸収されたものは素直に血液や細胞になってくれます。
血液の状態がよくなると腸内環境も整いますし、
免疫器官も丈夫になっていい状態になります。
気持ちのうえでも、なんとなく安心感が出てくるんです。
子どももすやすやとよく寝てくれますね。

お教室をしていると大抵の方は最初、ちゃんと包丁が持てていません。
包丁を握ったりつかんだりすると、余計な力が入ってからだにも無理がありますし、
野菜の繊維をつぶしてしまいます。
そうした食材が口から入ってくると、舌や胃腸は微妙にストレスを感じますし、
消化・吸収の負担になるので胃腸が弱っていってしまうことも。
とくに離乳の時期の子どもはつぶれた野菜が口に入ってくると
エグくて出してしまうこともあります。
ですので、ちゃんと包丁を持てるようになるといいですね。

包丁を持つときのポイント

─── 小指と薬指、中指の３本の指で持つ

小指側から順に指を包丁に添えていきます。力を入れて支えるのは、小指と薬指、中指の３本の指。人差し指と親指は、補助。持つというより、挟み、方向を示すイメージで。
＊小指に力を入れると脇が締まり、重心が下に下がります。すると肩の力が抜けます。

からだと包丁が平行になるように持つと、包丁を動かすときに肘がからだに当たることなく、スムースに切れます。

─── 握る、つかむは NG！

親指で包丁の嶺（みね）を押して切ると、肩に力が入り、繊維をつぶしてしまいます。

人差し指を嶺（みね）に添えるのは、包丁を横にして魚などを切るときにはよいです。しかし、垂直に野菜を切るときは繊維をつぶしてしまうので、避けましょう。

⑦ 切るときは包丁を前後に動かします。
極端に言うと斜めに入れて、斜めに抜くようなイメージです。
利き手の反対側の足で全身の重心を支え、利き手側を軽くするとラクに切れます。

丁寧に作業に集中すれば
うまく切れるようになる

日本人は大事なことを「大切」と言いますよね。
きっと昔から、切ることがどんなに大事なのか知っていたのだと思います。

包丁がちゃんと持てるようになるまでは、半年くらいはかかります。
日本人によくあるクセですが、「うまく切れない」とか、「できていない」とか、
評価をしてつまづいてしまうことがあります。でも、極端な話、できていなくてもいいんです。
余計なことを考えずに、丁寧に作業に集中するだけでうまく切れるようになりますよ。

Vol.2は切り方の実践として「お味噌汁」のつくり方を紹介します。