くしまけんじのしあわせ巡るごはんのつくり方 vol.3
五感をフル活動して料理する

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色で連想する ——「目」

料理の素材の組み合わせを「どうやって思いつくの？」と聞かれることがあります。僕がよくするのは、色から連想していくこと。

たとえばパプリカの赤い色に惹かれて、赤い一皿を作ろうと思いつく。
黄色のパプリカを組み合わせて、オーブンで焼いて赤いオイルソースをかけよう。オリーブオイルにドライトマト、レーズン、赤タマネギ、花椒、ピンクペッパー、そして黒オリーブ。
赤、赤紫、黒のグラデーションの展開で、味と香りが合いそうなもの、アクセントになるもの、甘かったり、すっぱかったり、辛かったり、食べたとき、口の中でプチプチいろいろな味が弾けておもしろくなるように組み合わせていく。
最後に粗塩とイタリアンパセリを加えたら、焼きあがって皮をむいたパプリカにたらり。

ほら、色は素敵なインスピレーションを与えてくれると思いませんか。

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ちぎる ——「手」

ふと野菜が足りない、と思うことありませんか。あるいは、今日は疲れて料理がしたくない、ということは？
そんなときにおすすめなのが「手」で作るサラダ。包丁やまな板を使わず、手でちぎってつくります。

ちぎる、というのは最も原始的でワイルドな調理法。
これから夏にかけて体のエネルギーが開放に向かう時期には、体の調子をそれに合わせて整えることが大切。
それには引きちぎったり、ボウルの中に落とし込んだり、ふわっと散らしたり、という「拡散」させる調理法が有効です。
ちぎると断面がギザギザになって、味がよく絡んだり、食感がそのまま残るのもいい。

葉物を扱うときは、力が加わると水分が出て色が変わってしまうので、なるべくふわっと空気を含ませるように、かつ全体に味が回るようにしたい。そんなときも「手」の出番。
底から返すように、手のひら全体を使って和える。見た目にも味にも、仕上がりのやさしさに影響するのがわかります。

全て、どういう料理をつくりたいか、どういうのがおいしいと思うかが出発点。
出来上がりを思い浮かべて、それに近づけるにはどうしたらいいかを考えれば、自ずと工程も決まってくる。
ふわっとしたサラダにしたいと思えば、手でふわっと混ぜる、ということなんです。

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おわりに：

いかがでしたか。おいしさを引き出すための目、耳、手の役割に気がついていただけたでしょうか。
ここまでご紹介したことは、日々料理する中で、僕がいいと思ったこと。たったひとつの正解というわけではありません。
一度この通りに作ってみて、もし「私はこの方がもっとおいしいと思う」、「私はこっちのやり方が好きだわ」ということがあったら、どんどん変えていってください。

料理ってつまるところ、作る人がどういう風に作りたいか、食べたいかだから。そう思った自分の感覚を信じて料理する。それが楽しさにつながるし、自分にとっての新しいおいしさを発見することにもつながっていくのだと思います。

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