心で食べる。思いを紡ぐ。カオリーヌ菓子店のチーズケーキ 《前編》
チーズ文化を伝えたい。
たどり着いたのは、チーズケーキを作ること。

黒く焦げるまでこんがりと焼かれた表面に、そっとフォークを入れて口に含むと、カラメル化した「焦げ部分」の香ばしさと、クリームチーズの酸味が見事に組み合わさり、あとひと口、あとひと口……と、止まらない。食べるほど、チーズの旨みが口の中で重なっていく。

「チーズのおいしさを、しっかり感じることができるチーズケーキを作りたかったんです」

ブルーチーズが苦手な人ほど食べてもらいたいというブルーチーズのチーズケーキ。カマンベールチーズ好きにはたまらない（カマンベールが敷き詰められている！）カマンベールのチーズケーキなど、カオリーヌ菓子店のチーズケーキは、どれも、チーズの魅力を知り尽くしたかのうかおりさんが、研究に研究を重ねて生まれた逸品だ。

「でも、『おいしい』で終わるのはつまらないって思っていて……。そもそも、チーズケーキを作り始めたのも、チーズケーキを通してチーズ文化を伝えたいと思ったから。チーズに限らず、どんな食べものも、〈おいしさ〉の先を知ると、もっとおいしくなる。そのことを伝えたいんです」

「おいしさ」の先にある「おいしさ」とは——。

前編は、かのうさんがチーズの世界に魅せられ、カオリーヌ菓子店の代名詞ともいわれるバスクのチーズケーキが誕生するまでのお話です。

構成・文：神武春菜
写真：穴見春樹、カオリーヌ菓子店

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チーズの世界っておもしろい！

「子どもの頃から食いしん坊でした」と笑うかのうさんは、料理好きの母親の影響を受け、食の世界に興味を抱いて、大学で栄養学を専攻した。お菓子作りが好きで、卒業後はフランスに留学して学びたいと願った。が、その夢は叶わなかった。

「父がすごく厳しい人で、絶対に許してもらえませんでした。親が望む通りの、食とは全く関係のない会社に就職して、“まずは３年の我慢”と思って働きました」

ヨーロッパへの想いはあせることなく３年。改めて両親に自分の意思を伝えたが、最後まで想いは届かなかった。

「ならば仕事以外の時間を使って、自分の好きなことを思い切りやるしかない！」
かのうさんは、悶々と過ごしていた日々に終止符を打ち、会社に勤めながらフランス菓子の夜間専門学校に入学した。

カリキュラムの一環で、フランスツアーに参加した時のこと。かのうさんのチーズ人生の幕が上がる瞬間が訪れる。
フランス南東部の都市リヨン近郊にある、フランス料理の名店「ポール・ボキューズ」でコース料理を注文し、メインディッシュを堪能し終えると、ワゴンに載せられてテーブルに運ばれてきたのはデザートではなく、チーズだった。
その数なんと約50種類！　

「デザートの前にいろんなチーズを楽しむ時間があるなんて！　しかも、いろんな色、形、大きさ、味があって、どれでも好きなだけ食べていいよって……！　その食文化にものすごく惹かれて、チーズのことが気になってしょうがなくなりました。じつはそれまで、チーズは苦手だったんですよ」

年に一度はフランスを訪れ、さまざまな地方を巡りながら、その土地のお菓子を研究していたかのうさん。そこに「チーズ」という新たなテーマが加わり、どこの地方に、どんなチーズ文化があるのか、見て、聞いて、食べては、チーズの世界に魅せられていった。

チーズの町へ。単身渡仏

もっとチーズのことを学びたい。かのうさんは、29歳の時、勤めていた会社を辞め、ワーキングホリデー制度を利用して、チーズの町といわれるフランスのサヴォア地方へ向かった。結婚して２年目の年だった。かのうさんのチーズにかける情熱を知っていた夫は、日本から応援してくれた。

アルプスの麓にある、長期熟成チーズ作りが盛んな町・アヌシーで研修先の農家を見つけ、住み込みで働いた。牛や山羊に餌をやり、工房でチーズを作る。
毎日のように開かれるマルシェにも足を運び、つたないフランス語で「これはなんのチーズですか？」「こないだのチーズ美味しかったです！」などと話しかけて、チーズ文化を全身で吸収したという。

「フランスでは、チーズってすごく日常的なものなんだなぁって。価格も安いし、どの家庭の冷蔵庫にも、チーズが２、３種はゴロゴロと入っている。パリのチーズ屋さんで働いたこともあるのですが、クリスマスになると、みんな、直径50〜60センチもあるようなかごに、大小様々な種類のチーズをのせたチーズオードブルを注文していくんですよ！」

マルシェのチーズ屋さん。「渡仏当初は語学学校に通っていましたが、私は語学を学びに来たんじゃない！って思って、２ヶ月で辞めて、毎日マルシェにいましたね」

チーズが日常にある楽しさ。チーズが紡ぐ、その土地の食文化。
日本でもチーズ文化を伝えたい！　帰国後、かのうさんは自宅でチーズ講座をはじめた。

チーズケーキって、日本の文化？

チーズ講座はなかなか思うようにいかなかった。
「チーズとお酒があると、『おいしいね〜』って言って、結局、飲み会で終わってしまって……」

あるとき、参加者の一人が、「あそこのチーズケーキおいしいよね」とチーズケーキの話題を持ち出した。

「チーズケーキかぁって……。フランスにはチーズケーキというものがなかったし、当時、日本で作られていたチーズケーキって、粉の含有量が多くて、チーズの味が全くしなかった。チーズケーキとチーズは違うんだよなぁって、複雑な気持ちで聞いていました」

でも、みんながチーズケーキの話で盛り上がっているのをみて気がついた。

「そういえば、日本ではケーキ屋さんに必ずチーズケーキがあるし、カフェにも絶対ある。もしかして、チーズケーキって日本の文化なのかも!? チーズケーキを通じて、チーズのおいしさや文化を伝えることができるかもしれない！」

早速、「チーズ講座」を「チーズケーキ講座」に変更。毎回、全国各地からいろいろなチーズケーキを取り寄せて、どんなチーズが使われているか。どんなふうに味が違うか。チーズケーキを食べながら、チーズのことをみんなで語り合った。

ブルーチーズが苦手な人にブルーチーズのおいしさを伝えたいと、ブルーチーズを使ったチーズケーキの試作にもとりかかった。100人以上に試食してもらって完成させ、販売もスタート。それがカオリーヌ菓子店のはじまりである。

運命のチーズケーキ

長男が３歳になった頃、かのうさんはまだ訪れていなかったバスク地方へ向かった。

「時間の許す限りいろんなお店を巡っていたら、〈チーズケーキあります〉と看板が出ているレストランを見つけました。フランスにはチーズケーキがないので、気になって入ると、直径30センチもあるチーズケーキが10台以上もカウンターに並んでいてびっくり。しかも、表面が真っ黒！」

ひと口食べてさらにびっくり！

「焦げていると思った部分は、カラメルの香ばしさとなって、チーズの酸味とほどよく合わさって、こんな不思議な味のチーズケーキ、食べたことない！って、衝撃を受けました。周りを見たら、みんなワインと合わせて食べていたので、ワインも注文して一緒に食べたら、これがまたものすごく合うんです」

日本でもこのチーズケーキをみんなに食べてもらいたい。かのうさんは、何度もお店を訪れ、その味を研究し、帰国後すぐに再現にとりかかった。

日本で手に入るあらゆるクリームチーズを取り寄せ、それぞれのクリームチーズに合った配合で試作を繰り返し、本場の味を再現するにふさわしいクリームチーズを探した。
たどり着いたのは、デンマーク産のクリームチーズ。焦げ部分の香ばしさとほのかな酸味を引き立ててくれるという。

かのうさんが作るチーズケーキは、どれもグルテンフリー。「息子が小麦アレルギーだったこと、大人の方でも小麦を食べることができない方がいると知って、誰でもおいしく食べることができるようにしたいと改良しました」

一番の特徴は黒く焦げた表面だが、もちろん、ただ焦がせばいいというわけではない。
温度が高いと、表面だけ焦げて中は生焼けになってしまうし、低温で長時間焼くと、中に火が入りすぎてしまう。どこから食べても深い味わいが生まれるよう、表面だけでなく、周りや底にも焦げ部分を作りつつ、中はしっとりなめらかな状態に焼き上げるのは、至難の技だ。
材料の配合、焼き時間、温度。徹底的に研究し、お店で食べた味を再現した。

「そして、やっぱりワインと合わせた時のおいしさが忘れられなくて。このバスクのチーズケーキは、日本酒にもとても合うんですよ」

完成から約10年。カオリーヌ菓子店は、店舗は構えず、オンラインで注文を受けて販売してきた。それゆえ、今でも、全国各地の催事やイベントに出店するとたちまち完売。チーズケーキ好きなら一度は食べてみたい、一目置かれた存在になった。

でも、チーズを追いかけるかのうさんの旅は、まだ終わりではありません。
後編では、かのうさんが伝えたい、おいしさの先にある「おいしさ」について伺いました。

かのうかおりさん
1975年長崎県壱岐市生まれ。チーズケーキ専門店「カオリーヌ菓子店」を経営しながら、「心で食べる、味わう」をテーマにワークショップや料理教室も開催。フードコンシャスネスインストラクターの資格を持つほか、東京日本橋のビルの屋上で開催されている〈庭とキッチンで学ぶ〉食育活動「エディブル・スクールヤード」のサポートメンバーとしても活動中。チーズだけにとどまらず、食に関するさまざまな活動を続けている。

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